Salteñas: Símbolo de unidad nacional

edsonhurtado on 05 25, 2009

Las salteñas podrían ser consideradas como un símbolo nacional, ya que su popularidad, dentro y fuera del país, nos recuerda ciertos espacios de confraternización, de añoranza y de placer. Si bien su historia nos remite a episodios históricos fundamentales de nuestra región, el hecho es que esta exquisitéz de la culinaria nacional nos acompaña de manera permanente a donde quiera que vayamos. En Chile, por ejemplo, es posible encontrar y disfrutar de una buena salteña “a la boliviana” y sentir, por un momento al menos, que estamos de nuevo en casa. El restaurante se llama “Don Giorgissimo” y además se pueden disfrutar de otro muchos platos típicos de la comida boliviana. Una invitación que vale la pena aceptar.

¿Cómo se prepara una salteña?

Aquí una popular y conocida receta:

RELLENO

Ingredientes:

1½ taza manteca de cerdo
1 taza ají colorado molido con agua
½ cucharada comino molido
½ cucharada pimienta negra molida
½ cucharada orégano desmenuzado
1½ cucharada sal, o al gusto
2 tazas cebolla blanca picada en cuadraditos finos
1½ tazas cebolla verde picada finamente
1½ carne de vaca, sin grasa, picada en cuadraditos
1 taza papa, pelada, cocida, y cortada en cuadraditos
½ taza arvejas verdes cocidas
¼ taza azúcar granulada
½ cucharada vinagre
½ taza perejil picado finamente
2 cucharas gelatina sin sabor diluidas en 3 tazas agua
½ aceituna negra por salteña
3 pasas de uva por salteña
1 tajada de huevo duro por salteña

Preparación:
1. En una olla poner la manteca con el ají, y dejar hervir a fuego fuerte hasta que la manteca se separe del ají). Luego agregar el comino, pimienta, orégano y sal. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego lento para que no se pegue, sin dejar de mezclar. Añadir la cebolla blanca y dejar cocer unos cinco minutos más. Finalmente poner la cebolla verde.
2. Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas.
3. En otra olla poner las tres tazas de gelatina. Hacer cocer a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir, añadir la carne picada. Mezclar rápidamente y sacar del fuego.
4. Mezclar la primera preparación con la gelatina y carne. Dejar enfriar en el refrigerador una noche o hasta que cuaje. Si se quiere, añadir las aceitunas, pasas y huevos duros antes de que cuaje o colocarlos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas.

MASA
Ingredientes:
12 tazas harina
1½ tazas manteca de cerdo (hirviendo)
6 huevos enteros
½ taza azúcar
3 cucharillas sal
2 ¼ tazas agua tibia (más o menos)

Preparación:
1. Cernir la harina en una fuente y agregar la manteca hirviendo. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera. Dejar enfriar unos cuantos minutos y añadir los huevos, el azúcar y el agua tibia con la sal. Amasar hasta tener una masa más bien seca que aguanosa. Dejar reposar la masa tapada con un repasador por unos diez minutos.
2. Dividir toda la masa en cincuenta bolitas y adelgazar una por una con el rodillo, hasta tener unos redondeles de medio centímetro de grosor por catorce centímetros de diámetro más o menos.
3. Sobre cada redondel poner una cucharada del relleno con la aceituna, pasas y huevo duro, si estos ingredientes no se mezclaron antes.
4. Humedecer los bordes del redondel con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que la salteña quede perfectamente cerrada. Repulgar dejando el cierre arriba.
5. Poner las salteñas, sin que se toquen, en una lata enharinada. Hornearlas a fuego fuerte (horno europeo 300 grados C.; horno americano 572 grados F.) entre siete a diez minutos. Servir calientes.
NOTA 1: Si se desea pintar las salteñas, en un sartén poner 6 cucharadas manteca de cerdo, 2 ajíes colorados molidos, 4 cucharadas agua y ½ cucharilla sal. Mezclar los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las salteñas con una brocha o pincel de cocina.
NOTA 2: Si se desea se puede reemplazar la carne vaca por carne de pollo, o también se pueden combinar ambos.